Qué mejor forma de volver a britofilia que con el producto más identificativo de la cocina británica? Sí, el fish&chips. Una institución en toda regla. La cumbre de la fast food si está hecho en condiciones e incluso un buen plato principal si se sirve en un restaurante, con tostadas untadas de mantequilla y té, por supuesto. No es más que un pescado blanco rebozado (merluza, bacalao, platija o cualquier derivado) acompañado de patatas fritas, pero claro, como todo tiene su ciencia y su receta secreta para el rebozado perfecto.
Un auténtico fish&chips se tiene que hacer frito en pringue de la buena, que chorree, y las patatas han de tener un corte grueso. Y nada de ketchup o mayonesa, sólo sal y vinagre, suficiente para que te escuezan los labios cortados por el frío – mi acompañamiento favorito para las patatas desde que me acostumbré al agrio suave del vinagre de malta–.
Eso sí, conscientes de la fama internacional de poco saludable que tiene la cocina británica, no ha faltado quien se ha puesto a ingeniar la forma de rebajar la cantidad de grasa del fish&chips, como asar las patatas en vez de freírlas (aún no lo he visto en un chippy –local que vende fish&ships–) o cambiar la tradicional manteca de freír por aceite vegetal entre otras alternativas...
Además del tipo y frescura del pescado, el rebozado juega un papel fundamental en la calidad final del fish&chips, con huevo o cerveza o ale. Y las patatas han de ser harinosas, tipo King Edward o Maris Piper. Y por supuesto, el acompañamiento estrella, los mushy peas, una buena forma de destrozar guisantes.
NB: en el restaurante antes citado, dos amigos ingleses del Sur se quejaron de que el rebozado no era muy auténtico y que the whole thing era un producto congelado. Yo no sé si era cierto, o un capítulo más de las diferencias Norte-Sur en este país, pero eso sí, el de la foto que compré en un puesto del Northern Quarter en Manchester me gustó más...
